Populære Innlegg

Redaksjonens - 2019

Fruktig med et notat av sopp: Hvordan soppinfeksjoner endrer duften av vin

Anonim

I en forskningsartikkel som nylig ble publisert i Frontiers in Chemistry, undersøkte et team av forskere effekten av soppinfeksjon på vin produsert av druesorterne White Riesling, Red Riesling og Gewürztraminer, og effekten av pulverlakk på vin laget av den usprayte hybriddruen skriv Gm 8622-3. De oppdaget at mens bunndrått faktisk førte til mer positive aromevurderinger på grunn av økte nivåer av fruktige og vaniljeaktige notater, reduserte pulverformig mugg nivået av hyggelige notater i vinen, slik at det mottok flere negative vurderinger fra testpanelet, som fant den smittede vinen å være mindre interessant enn den sunne prøven.

annonse


Teamet utførte en rekke tester, inkludert sammenlignende Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), samt sensorisk evaluering av et panel på 10 deltakere som hadde fått omfattende opplæring i å identifisere forskjellige vin luktemidler. De fant ut at både bunkerot og pulverlakk forårsaket nyanserte forandringer i sammensetningen av (kjemiske) aromastoffer, og forandret lukten av viner til det punkt der vinerens aromekvalitet ble signifikant påvirket. Imidlertid var disse endringene ikke knyttet til endringer i noen nøkkel kjemisk forbindelse, men heller "et resultat av et samspill mellom subtilere endringer i flere aromaktive stoffer i hver vin", bemerker tilsvarende forfatter dr. Andrea Buettner.

Forskerne fant at bunch rot infeksjon økte fersken-lignende / fruktig, floral og væske-lignende / toasty aroma notater i alle de berørte vinprøver, noe som førte panelet til å vurdere sin lukt som mer behagelig enn de sunne kontrollprøver. Kemisk var forandringen i aroma forårsaket av et komplekst utvalg av forandringer i nærvær av aromaforbindelser. For eksempel, en generell økning i noen av de fruktige luktende laktonene, samt en karrielignende luktende lakton (sotolon); en moderat økning i smakfortynningsfaktorene til et antall estere og alkoholer (som kan forklare økningen av væskelignende / toasty notater) og høyt forhøyede nivåer av smakfortynningsfaktorer av vanillin. Blomstermyntene økte mye mer i White Riesling-prøven enn i de andre viner. Dr Buettner påpeker at "de observerte forskjellene mellom rotrot-berørte og sunne prøver kan være delvis relatert til høyere sukkerinnhold rapportert i de smittede druene."

Puddermugg, tvert imot, resulterte i en reduksjon av vanilje-lignende notater på grunn av en rekke ganske subtile kjemiske endringer, inkludert reduserte nivåer av smakfortynningsfaktoren for vanillin og dekansyre og en reduksjon av estere etylisobutanoat, etyl-2-metylbutanoat og 3-metylbutylacetat. Vinprøver påvirket av pulverlakk mottok konsekvent lavere aromaverdier fra panelet enn de friske kontrollprøver. "Denne negative vurderingen var imidlertid ikke relatert til noe spesifikt off-notat, men var ganske grunnet mangel på positive aromatiske notater, faktisk ble vinen beskrevet som ganske flatt, " forteller dr. Buettner.

Disse funnene er av stor betydning for vinelskere og vinprodusenter. "Svampinfeksjoner utgjør en reell økonomisk trussel for vindyrking, " sier dr. Buettner. " Botrytis cinerea og Erysiphe necator er blant de mest relevante soppene i vindyrking og har en verdensomspennende innvirkning på vindindustrien. Infeksjoner kan føre til både avkastningstap og redusert drue kvalitet. Nylige klimaendringer kan ha skapt gunstigere betingelser for sopp å vokse, og samtidig blir bruken av soppdrepende stoffer stadig mer begrenset. Denne studien bidrar til vår kunnskap om aromaeffekter av to økonomisk relevante soppinfeksjoner og bygger grunnlaget for mer målrettede studier i fremtiden som kan avklare hvordan sopp infeksjoner påvirker vin under ulike klimatiske forhold. "

annonse



Historie Kilde:

Materialer levert av Frontiers . Merk: Innholdet kan redigeres for stil og lengde.


Tidsreferanse :

  1. Angela Lopez Pinar, Doris Rauhut, Ernst Ruehl, Andrea Buettner. Effekter av Bunch Rot (Botrytis cinerea) og Powdery Meldug (Erysiphe necator) Svampesykdommer på vinaroma . Grenser i kjemi, 2017; 5 DOI: 10.3389 / fchem.2017.00020