Populære Innlegg

Redaksjonens - 2019

Inaktiv gjær for å bevare aroma av unge viner

Anonim

Forskere ved UPM i samarbeid med CSIC har bevist at bruken av inaktive gjærpreparater rik på glutation kan bevare duften av unge viner under lagringen.

annonse


Denne nye teknikken kan være et mer bærekraftig alternativ enn den tradisjonelle bruken av sulfitter for å bevare duften av unge viner under oppbevaring. Denne uttalelsen er resultatet av en forskergruppe, fra Landbruksingeniører i Universidad Politecnica de Madrid, i samarbeid med Institutt for matvitenskapelig forskning (CIAL-CSIC), som fant at bruken av naturlige tilsetningsstoffer basert på inaktive vingjær og rik på glutation kan redusere oksidasjonsprosessen som er produsert av aromttapet av unge viner.

Den friske, fruktige og blomsteraromaen til unge viner (hvit og rosé) kan raskt forsvinne under oppbevaring på grunn av oksidasjonsprosessen. I tillegg kan unge viner endre farge på grunn av dannelsen av polymerer som produserer oransje og brune fargetoner. Bortsett fra tap av behagelige aromaer, kan denne prosessen produsere ubehagelige aromaer som ligner på noen gamle viner.

Fra et teknologisk synspunkt kan en interessant løsning for å minimere dette problemet være bruken av antioksidantforbindelser som forsinker utseendet av disse typer reaksjoner fra forverring. Imidlertid kan den mest utbredte ønologiske praksis, bruken av kjemiske antioksidanter (sulfitter), fremkalle bivirkninger hos noen forbrukere som er sensitive for denne forbindelsen. Dette er grunnen til at det er en tendens til å redusere bruken i vinsmaking.

Bruken av ønologiske tilsetningsstoffer er basert på inaktiv gjær, som betyr ikke-levedyktige gjær og uten fermentativ kapasitet. Dette representerer et interessant naturlig alternativ som for tiden har en god mottakelse fra alle vinprodusenter. Imidlertid er den teknologiske evnen til å bevare duften av unge viner med denne teknikken ikke blitt bevist så langt.

Forskere fra CIAL og UPM har utført en forskning i samarbeid med en vingård i Navarra (Spania). Der studerte forskerne effekten av inaktive gjærpreparater rik på glutation i aromaen av rosévin av Garnacha-varianten. De studerte også den samme vinen som ble utarbeidet med den tradisjonelle prosessen.

Denne undersøkelsen hadde et UPM-panel på tolv dommere. De ble alle utdannet av forskerne i denne studien som gjennomførte en slik studie om anerkjennelse av lukt og smaker og bruken av intensitetsskalaer. Disse dommerne gjennomgikk en treningsevaluering. I løpet av denne undersøkelsen har dommerne gjennomført sensortester. Dette besto av trekantede tester som bestemmer sensoriske forskjeller mellom den behandlede og den kontrollerte vinen under levetiden til vinen (1, 2, 3 og 9 måneder). Vinene var sensorisk liknende til den niende måneden for lagring.

For å evaluere kvalitative og kvantitative forskjeller har de spesialiserte dommerne gjennomført en beskrivende sensorisk analyse der de vurderte og scorte intensiteten til noen av de mest karakteristiske smaker av disse viner (jordbær, fersken, banan, floral, gjær) og smak (surhet) . Som et resultat, viste de statistisk at viner med tilsetningsstoffer basert på antioksidant-inaktive gjær var mer intense i fruktaromaer (jordbær og banan) og mindre intens i aromatiske notater mer spesifikt for oksidasjon (gjær).

Disse resultatene indikerer at derivatene basert på inaktive vingjær og rik på glutation kan være interessante tilsetningsstoffer for å bevare duften av unge viner under oppbevaring. Dette funnet er et bærekraftig alternativ for å redusere innholdet av sulfitter i viner.

annonse



Historie Kilde:

Materialer levert av Universidad Politécnica de Madrid . Merk: Innholdet kan redigeres for stil og lengde.


Tidsreferanse :

  1. I. Andújar-Ortiz, C. Chaya, PJ Martín-Álvarez, MV Moreno-Arribas, MA Pozo-Bayón. Virkning av bruk av ny kommersiell glutation-beriket inaktiv tørr gjær ønologiske preparater på aroma og sensoriske egenskaper av vin . International Journal of Food Properties, 2014; 17 (5): 987 DOI: 10, 1080 / 10942912.2012.685682