Populære Innlegg

Redaksjonens - 2019

Jackfruitfrø kan hjelpe til med å lette truende kakaobønnsmangel

Anonim

Sjokolade elskere kan snart ha en vanskeligere tid å tilfredsstille deres søte tann. Verdensomspennende etterspørsel etter denne munnvannbehandlingen overgår produksjonen av kakaobønner, den primære ingrediensen. Men i en studie publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry, rapporterer forskere at forbindelser som finnes i jackfruitfrø produserer mange av de samme aromaene som bearbeidede kakaobønner, og er en potensielt billig, rikelig erstatning for bruk i sjokoladeproduksjon.

annonse


Globalt produserer bønder ca 3, 7 millioner tonn kakao årlig. Dette utbyttet forventes ikke å øke betraktelig i det neste tiåret, men estimater tyder på at verdensomspennende etterspørsel etter disse bønnene vil vokse til 4, 5 millioner tonn i 2020. For å møte voksende forventninger, forsker forskerne alternative kilder som kan etterligne sjokoladeens distinkte aroma og smak. En av disse mulighetene er jackfruit, en stor tropisk frukt som finnes i Sør-Amerika, Asia, Afrika og Australia. I noen land kokes det, smelter og stekes friskt, før det spiser, og gir en billig kilde til fiber, protein og mineraler. Men i Brasil, den største kakaoprodusenten i Amerika, er jackfruitfrø betraktet som avfall. Ønsker å sette disse avfallene bedre i bruk, forsøkte Fernanda Papa Spada, Jane K. Parker, Solange Guidolin, Canniatti Brazaca og kollegaer å avgjøre om noen av forbindelsene i dem kunne brukes til å produsere sjokoladearomaer.

Forskerne lagde 27 jackfruit-frøsmel ved å surgjøre eller gjære frøene før tørking. De stekte disse melene i ulike tider og temperaturer ved hjelp av prosesser som ligner på de som brukes til å forbedre chocolaty smaken av kakao bønner. Ved hjelp av gasskromatografi-massespektrometri identifiserte teamet flere forbindelser fra jackfruitmel som er forbundet med sjokoladearomaer, inkludert 3-metylbutanal, 2, 3-dietyl-5-metylprazin og 2-fenyletyl acetat. De spurte også frivillige om å lukte jackfruitens frømør og beskrive aromaene. I motsetning til de surgjorte mel ble de fermenterte beskrevet som mer positive egenskaper, for eksempel karamell, hasselnøtt eller fruktige aromaer. Forskerne konkluderer med at jackfruitfrø er i stand til å produsere sjokoladearomaer og er en potensiell erstatning for aromaen av kakaopulver eller sjokolade.

annonse



Historie Kilde:

Materialer levert av American Chemical Society . Merk: Innholdet kan redigeres for stil og lengde.


Tidsreferanse :

  1. Fernanda Papa Spada, Lais Masson Zerbeto, Gabriel Bernardes Cabreira Ragazi, Erika Maria Roel Gutierrez, Miriam Coelho Souza, Jane K. Parker, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca. Optimalisering av postharvest betingelser for å produsere sjokolade aroma fra Jackfruit Frø . Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (6): 1196 DOI: 10, 1021 / acs.jafc.6b04836