Populære Innlegg

Redaksjonens - 2019

Vann kan være nøkkelen til å forstå sødme

Café (full-length movie) (Juli 2019).

Anonim

En tranebær, honning eller en candy bar - som smaker den søteste? Disse matvarene inneholder sukker som mennesker kan oppleve annerledes. En tranebær virker terte, mens en candy bar kan være overdrevet søt, og honning er et sted i midten. Nå, i en studie i ACS ' Journal of Physical Chemistry Letters, har forskere vist at oppfatning av søthet avhenger av molekylære interaksjoner mellom spesifikke sukker og vann i spytt.

annonse


Sukker mannosen, glukose og fruktose har nesten identiske kjemiske strukturer. Likevel er fruktose (funnet i mange candy bars) omtrent dobbelt så søt som glukose (funnet i honning), mens mannose (funnet i tranebær) anses smakløst. Sukker stimulerer spesifikke proteinreseptorer på smakens knopper i tungen, som sender et signal til hjernen at en mat smaker søt. Men forskere vet ikke hvorfor vi oppfatter noen sukker som søtere enn andre. Fordi disse samspillene foregår i spyt, som hovedsakelig er vann, spurte Maria Antonietta Ricci og kollegaer om vann kan spille en rolle.

Forskerne brukte en teknikk som kalles nøytrondiffraksjon med isotopisk substitusjon for å undersøke strukturer av mannose, glukose og fruktose i vann. De fant at ingen av sukkene forstyrret vesentlig hvordan vannmolekylene interagerer med hverandre. De tre sukkerene samvirket imidlertid med vannmolekyler på forskjellige måter. Mannose, den minst søte av sukkerarter, dannet lengre og svakere hydrogenbindinger med vann enn glukose eller fruktose. Fructose, den søteste av sukkene, dannet de korteste og sterkeste hydrogenbindingene med vann. Forskerne antar at kortere hydrogenbindinger med vann kan tillate sukkermolekylet å binde mer tett sammen med proteinreseptoren, noe som gir større stimulering og oppfatning av søthet.

annonse



Historie Kilde:

Materialer levert av American Chemical Society . Merk: Innholdet kan redigeres for stil og lengde.


Tidsreferanse :

  1. F. Bruni, C. Di Mino, S. Imberti, SE McLain, NH Rhys, MA Ricci. Hydrogen Bond Lengde som en nøkkel til å forstå søthet . Journal of Physical Chemistry Letters, 2018; 9 (13): 3667 DOI: 10, 1021 / acs.jpclett.8b01280